Tương Nam Đàn VN – 4

Tương Nam Đàn độc đáo ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Nghề làm tương phát triển nhất ở thị trấn Nam Đàn và đặc biệt mạnh nhất ở khối Phan Bội Châu. Ngõ 151 – quốc lộ 46 đã hình thành làng nghề làm tương truyền thống nổi tiếng, cung cấp tương cho khu du lịch Kim Liên, nhiều chợ của thành phố Vinh đến các tỉnh thành trên cả nước như: Bình Dương, Đà Nẵng, Đắk Lắc, Lâm Đồng,…

Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Ngoài việc dùng cho bữa ăn hàng ngày, họ còn làm tương để dành biếu bạn bè gần xa. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu (đồ) lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín.

Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày, nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.

Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.

Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ 1-1-1). Sau đó một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.